I menu possono essere creati e salvati partendo dall'ambiente di composizione menu, oppure generati da zero direttamente in questo ambiente.
Non si tratta semplicemente di una collezione di menu, ma di uno strumento di calcolo per definire costi, ricavi, organizzare e pianificare il lavoro, ottenere stampe per la sala ristorante o stampe di utilità per i vari reparti.
Ogni menu deve avere una denominazione e una categoria. Le categorie dei menu sono modificabili da questa finestra, raggiungibile cliccando il pulsantino
Alcune categorie non possono essere eliminate: Rotativo e Carta sono bloccate perchè utilizzate dal programma per procedure particolari; potrai tuttavia rinominarle.
Nella barra grigia in alto i soliti pulsanti permettono, da sinistra verso destra, di visualizzare tutti i record, di accedere alla ricerca avanzata, creare un nuovo menu. Il selettore al centro visualizza solo i menu della categoria scelta, alla sua destra
questo pulsante permette di creare una sola lista spesa per tutti i menu correntemente visualizzati
la ricerca veloce intercetta il contenuto dei campi denominazione, piatti, bevande e note
questo pulsante serve per selezionare tutti i menu rotativi e attivarli con un solo clic
I campi nella lista con il triangolino blu, come negli altri ambienti, permettono di restringere la visualizzazione ai record corrispondenti. Il campo Prezzo indica il prezzo di vendita a persona.
Le intestazioni delle colonne sono anche pulsanti di ordinamento: fai clic per ordinare i record in modo ascendente o discendente.
Sommario > Archivio Menu > Scheda menu > Pannello generale | Pannello dettagli | Pannello check-list | Dettagli check-list | Modificare la tabella dotazioni
I pulsanti sul lato sinistro sono simili agli altri ambienti tranne gli ultimi due in basso:
seleziona e mostra nella lista delle ricette i piatti inclusi nel menu. Le ricette sono collegate tramite il loro codice identificativo, quindi il collegamento funziona anche se nel campo Food sono state modificate le denominazioni.
crea un nuovo record nell'archivio preventivi con il menu e le bevande del record corrente.
Riassume le informazioni fondamentali relative al menu e ne permette la stampa. Le denominazioni dei piatti (Food) e delle bevande (Beverage) sono editabili, quindi puoi modificare liberamente il nome di un piatto o di un vino. Il pulsante Reimposta ripristina i nomi originali delle ricette. Attento però, non è sufficiente scrivere il nome di un piatto perché questo sia incluso nel menu: per poter eseguire i calcoli Chefmate ha bisogno di un collegamento alla scheda ricetta. Le ricette vengono collegate al menu dall'ambiente di composizione menu oppure dalla schermata di modifica del menu stesso.
I pulsanti di stampa sul lato destro con l'icona della matita dànno accesso a schermate in cui il menu può essere modificato prima della stampa, assegnando font di caratteri, dimensioni, allineamento, spaziatura e colori a piacimento al testo grazie a palette come questa.
Gli altri due pulsanti Dettagli e Check list eseguono invece stampe di servizio che riportano informazioni tecniche ed economiche.
Nella stampa dei dettagli puoi vedere i costi di ciascun piatto e l'utile relativo al menu: informazioni utili al controllo di gestione.
La stampa della check list invece è utilissima per non dimenticare nulla nei servizi di banchettistica.
In basso a destra ancora le note relative al menu corrente e quelle relative a tutti i menu: perchè appaiano sulle stampe occorre che la relativa casella stampa sia spuntata.
Offre una visione delle portate e delle bevande, dei costi e prezzi a persona e complessivi per tutto il menu, nonchè dei nutrienti forniti.
Puoi modificare l'ordine di elencazione delle portate selezionando la riga della portata da spostare e poi usando i pulsantini
Puoi inoltre impostare rapidamente un numero di coperti diverso in tutte le portate inserendo un nuovo valore nel campo coperti e poi cliccando il pulsante
Le quantità delle portate riportano anche una percentuale perchè puoi utilizzare entrambi i criteri.
Indicare una percentuale per una portata ne modifica automaticamente la quantità di produzione, ugualmente se digiti (nella schermata Modifica) la quantità di produzione per una portata diversa da quella indicata per il menu, Chefmate ne ricava automaticamente la percentuale corrispondente.
La piccola icona azzurra del segno di spunta sul lato destro della riga indica se per la portata sono presenti o meno le indicazioni delle stoviglie necessarie per il servizio. L'icona è anche un pulsante che porta direttamente al pannello stoviglie della ricetta
In alto a destra il riquadro Pianifica periodo permette di impostare la sequenza per i menu rotativi o stagionali. Per visualizzare tutti i campi è necessario che il menu sia categorizzato come Rotativo.
La successione temporale viene impostata da qui indicando il mese, la settimana, il giorno e il pasto in cui cade il menu. Clicca la casella attivo per abilitare il menu a comparire nella selezione automatica dei menu rotativi.
Il pulsante con la bacchetta magica rinomina il menu includendo l'indicazione del tipo di pasto e di quando verrà servito, esempio: Rotativo gennaio|2|Mercoledi|Cena
Il pulsante lista spesa compila la lista solo per i menu rotativi attivi.
La check list per il menu è indispensabile quando si opera nella banchettistica e occorre organizzare nei dettagli il trasporto di tutto l'occorrente per il servizio.
Se nella scheda ricetta del piatto sono state indicate anche le stoviglie necessarie al servizio, Chefmate raggruppa e calcola tutto l'occorrente e permette di aggiungere quanto eventualmente non indicato.
La gestione delle check list è organizzata su due sotto-pannelli
Mostra tutte le stoviglie e materiali di servizio disponibili in modo esteso su quattro colonne, di cui tre fisse e una scorrevole. Gli oggetti sono ordinati per categoria e alfabeticamente. Ciò che non rientra nelle prime tre colonne è contenuto nella quarta colonna scorrevole, per cui virtualmente non c'è limite al numero di oggetti in dotazione.
Il pulsante aggiorna posto nell'angolo sinistro ricalcola le stoviglie occorrenti.
Il pulsante stampa ovviamente produce la stampa della check list
Il pulsante Menu popup può essere utilizzato se vuoi avere stabilmente sott'occhio il menu, non incluso nella videata per ragioni di spazio. Già passando sopra al pulsante con il mouse vedrai il menu nel messaggio a comparsa. Premendo il pulsante il menu verrà mostrato in una nuova finestra, che però si andrà a sovrapporre a quella attuale. Se hai uno schermo grande puoi spostare la finestra popup di lato per poter continuare a lavorare.
Questo pulsante, presente anche nella scheda ricetta, ti permette di modificare la tabella delle dotazioni, da cui ha origine la check list:
Per ogni oggetto in dotazione puoi indicare un numero che rappresenta le persone per cui un pezzo viene utilizzato (colonna 1x). Nel caso di posate, bicchieri e tovaglioli ovviamente il numero sarà sempre 1, ma nel caso di tovaglie, pirofile, tavoli o altro materiale di servizio, potrai indicare il numero di persone servite, es.: "Glacette: 1 ogni 6 coperti". Nota che volendo puoi anche indicare quantità inferiori a 1 per ottenere un sovrappiù nel calcolo dei pezzi (vedi Sedia resina impilabile : 1 ogni 0,8 coperti. Significa che per 100 persone verranno calcolate 120 sedie)
Se le portate incluse nel menu sono complete dell'indicazione delle stoviglie, nei portali troverai già diversi campi compilati con la quantità di stoviglie occorrente (ma senza spunta nella casellina a sinistra). Per aggiungere una dotazione, stoviglia o altro, fai clic nella casella posta a sinistra del nome dell'oggetto che vuoi aggiungere: Chefmate calcolerà la quantità di pezzi occorrenti. Per escludere una dotazione togli la spunta alla casella, per modificare manualmente la quantità puoi digitare un numero diverso.
E' una visualizzazione alternativa che mostra sul lato sinistro solo ciò che è già stato incluso nella check list: il portale scorrevole elenca le dotazioni e l'eventuale piatto a cui sono collegate.
Nota la casellina "No" a sinistra del nome del piatto: puoi usarla per deselezionare una stoviglia. Infatti nel caso in cui sia possibile effettuarne il lavaggio sul posto, alcune stoviglie potrebbero essere riutilizzate per le portate successive, trasportandone così un numero minore.
Il portale sul lato destro in alto serve per aggiungere altre dotazioni. Per aggiungere un oggetto basta fare clic sull'ultima riga del portale e scegliere la voce dalla lista a tendina. Il contenuto della lista a tendina è condizionato dal selettore "Mostra..." posto sopra il portale. Quando scegli un oggetto Chefmate calcola la quantità necessaria, che puoi comunque modificare digitando nel campo Q.tà
Per avere il riassunto consolidato delle dotazioni necessarie fai clic sul pulsante con la calcolatrice e potrai vedere nel campo a scorrimento tutti gli oggetti selezionati. Ad ogni modo, quando lanci la stampa della check list il ricalcolo della somma delle dotazioni viene eseguito automaticamente.
Sommario > Archivio Menu > Modificare il menu > Aggiungere portate al menu | Aggiungere bevande | Scegliere i vini abbinati ai piatti | Modifica di menu collegati a preventivi
In questo ambiente puoi apportare modifiche al menu intervenendo in dettaglio su tutte le portate e le bevande che lo compongono. Puoi aggiungere portate, variarne l'ordine di servizio, modificare la quantità di produzione, intervenire sul prezzo di vendita e sulla porzione applicando la "Porzione banchetto" se occorre.
In basso a destra, il pannello Totali riporta i calcoli utilizzando le informazioni a disposizione.
Nella maggior parte dei casi, modificando i dati del menu i calcoli si aggiornano automaticamente, ad ogni modo per rieseguire i calcoli basta fare clic sul pulsante Calcola .
I campi a fondo bianco possono essere modificati manualmente: se vuoi impostare un prezzo fisso per il menu, inserisci il prezzo che desideri e poi clicca la spunta Blocca il prezzo . In questo modo quando ricalcoli resta inalterato il prezzo di vendita mentre varieranno le percentuali di ricarico e utile.
Nella parte alta della schermata intervieni sulla parte Food : hai diversi selettori:
Il primo controllo Settore permette di restringere il campo delle ricette selezionabili a quelle appartenenti a uno dei quattro settori, oppure scegliendo "Tutto" vedrai comunque tutte le ricette.
Il secondo controllo Scegli dalla categoria determina ciò che comparirà nella lista a tendina del terzo selettore, da cui selezioni i piatti da aggiungere
Una volta selezionato un piatto, per aggiungerlo al menu fai clic sul pulsante posto a destra
La nuova portata verrà inserita nel menu con una produzione del 100% rispetto al numero di coperti correntemente indicato nel campo Coperti e collocata in coda alle portate della stessa categoria eventualmente già presenti, o comunque nell'ordine di presentazione corretto secondo l'ordine di successione delle categorie.
L'indicazione della produzione può essere effettuata in due modalità:
• Se non specifichi nulla nel campo % e digiti un numero nel campo n° viene calcolata la percentuale rispetto al numero di coperti indicato per tutto il menu: il numero in n° (porzioni) appare in rosso.
• Se invece specifichi un valore in % lasciando vuoto il campo n° , viene calcolato il valore di n° (porzioni) che appare in nero
Se fai clic sul pulsante con la freccia verso il basso verrà riassegnata la percentuale del 100% alle portate in cui non hai digitato nulla nel campo n° (numeri neri), mentre le portate con l'indicazione del campo n° in rosso resteranno immutate.
La casella di spunta Verifica percentuali attiva un controllo sulle percentuali assegnate ad una stessa categoria: poniamo che si desideri impostare un menu in cui le portate sono costituite da diverse scelte in varie percentuali (es.: Risotto 30% Penne 30% Lasagne 40%) Questa funzione controllerà e ti avvertirà se supererai il 100% rispetto al numero dei coperti, per evitare una produzione eccessiva. Puoi comunque bypassare il controllo cliccando SI nella finestra di dialogo, oppure Ripristinare il record allo stato precedente all'ultima immissione.
L'indicazione della Porzione banchetto per una portata è attivabile facendo clic sulla casella di spunta. La percentuale non è modificabile da questa posizione, perché viene impostata nella scheda ricetta. Selezionando la casella verranno modificate le quantità e di conseguenza i costi di produzione e il prezzo di vendita a persona.
Puoi attivare la porzione banchetto su tutte le portate in un colpo solo spuntando la casella Porzione banchetto per tutti .
Il campo Prezzo a persona viene ricalcolato secondo il metodo impostato nel pannello food cost della scheda ricetta, ma è liberamente modificabile , quindi puoi digitare un prezzo diverso da quello proposto. Il ricalcolo viene eseguito cliccando il pulsante della calcolatrice posto a destra della casella Blocca/Sblocca
Quando la casella è spuntata i prezzi sono bloccati e non vengono ricalcolati, inoltre il colore di fondo del campo Prezzo a persona diventa giallo e non è possibile modificare il valore.
In basso a sinistra il pannello Beverage offre il controllo sulle bevande incluse nel menu
Anche qui un primo selettore determina il contenuto della lista disponibile nel secondo selettore, restringendo i valori a quelli appartenenti alla categoria scelta.
Sono disponibili soltanto le bevande incluse nella Carta dei vini e registrate contemporaneamente nell'archivio Prodotti in quanto occorre conoscerne il prezzo di acquisto (vedi l'ambiente Carta dei vini per ulteriori dettagli).
Per aggiungere una bevanda prima scegli la categoria, poi seleziona la bevanda e quindi fai clic sul pulsante Aggiungi al menu.
Nota che il numero di bottiglie viene determinato dal valore del campo 1 x in base al numero di coperti del menu: nell'esempio, una bottiglia ogni 3 coperti per 80 coperti fa appunto 27 bottiglie.
Il pannello calcola il costo complessivo e l'importo totale applicando il ricarico impostato per la bevanda, tuttavia sia il numero di bottiglie calcolato che il ricarico sono modificabili liberamente.
In alternativa puoi usare una selezione ridotta solo ai vini abbinati ai piatti del menu:
Spuntando questa casella, facendo clic nel selettore centrale sottostante vedrai una lista ridotta ai soli vini che sono stati abbinati ai piatti nelle schede ricetta (ad ogni ricetta possono essere abbinati fino a tre vini).
Attenzione però: non necessariamente i vini abbinati alle ricette sono anche inclusi nella Carta dei vini e registrati nell'archivio Prodotti. Se il vino scelto non assolve a questi requisiti, Chefmate ti chiederà se vuoi aggiungerlo al volo.
Se fai clic su Aggiungi otterrai la finestra popup di aggiunta all'archivio prodotti
Facendo clic su Conferma, resterai nella scheda dell'archivio Vini: per tornare alla scheda Menu da cui sei partito, usa il pulsante di navigazione con la freccia a sinistra
Se tenti di modificare o eliminare un menu collegato a un preventivo Chefmate ti avverte:
nel caso della modifica puoi scegliere se aggiungere o eliminare ugualmente portate e bevande.
Nel caso dell'eliminazione di tutto il Menu invece non puoi procedere se esiste il collegamento al Preventivo.
Sommario > Archivio Menu > Ricerca avanzata | Uso dei simboli | Ricercare con piÔø‡Ôø‡ criteri | Salvare una ricerca
Per effettuare ricerche complesse devi utilizzare la ricerca avanzata
In questa schermata puoi specificare più criteri di ricerca digitando nei campi ciò che desideri trovare. Con Criterio , si intende l'insieme di campi mostrato in figura: i pulsanti sul lato sinistro ti permettono di aggiungere, eliminare o duplicare i criteri.
Alcuni campi mostrano l'indice di tutte le parole contenute nel campo (se una parola non è compresa nell'indice significa che non c'è proprio).
I campi relativi ai nutrienti accettano solo valori numerici: digita il valore da trovare, se necessario combinandolo con i simboli .
Sono utilissimi per eseguire ricerce più mirate e sono disponibili nell'area di stato, visibile facendo clic sul pulsante posto in basso a sinistra nel bordo della finestra:
oppure facendo clic con il tasto destro del mouse e scegliendo Simboli dal menu a comparsa.
Se ad esempio desideri trovare solo i menu che forniscono meno di 2000 calorie, digita <2000 nel campo kcal.
Se nello stesso criterio immetti dati in più campi, la ricerca fornirà solo i risultati che soddisfano tutte le condizioni (AND), quindi, inserendo "Manzo" nel campo denominazione, e <100 nel campo kcal, e "Carni" nel campo Genere 1, verranno trovati solo le carni di manzo che forniscono meno di 100 kcal x 100 g.
Per eseguire la ricerca fai clic sul pulsante Trova. La visualizzazione tornerà alla schermata da cui hai premuto il pulsante per accedere alla funzione di ricerca.
Per abbandonare la ricerca e tornare alla schermata precedente fai clic su Annulla oppure sul pulsante Trova tutti.
Se desideri trovare i menu che soddisfano più di un criterio (OR), per esempio tutte quelli che contengono la ricetta "Lasagne" o tutti quelli che si riferiscono al Lunch, devi inserire i dati in due (o più) criteri diversi. Fai clic sul pulsante Nuovo per ottenere un altro set di campi in cui inserire la nuova richiesta.
In alcuni casi occorre nascondere i record che corrispondono a un criterio: poniamo il caso che dalla ricerca di esempio appena citata, tu non voglia visualizzare i menu estivi. Per fare questo, aggiungi in coda agli altri un nuovo criterio, immetti "estate" nel campo Stagione e poi fai clic su Ometti i riscontri.
A conferma della tua scelta nella casellina comparirà una x.
Quando eseguirai la ricerca i menu estivi verranno omessi.
Se esegui una ricerca complessa che desideri poter ripetere in un altro momento senza digitare nuovamente tutti i valori nei campi, prima di premere il pulsante Trova , fai clic sulla casella Salva la ricerca...
Una finestra di dialogo ti chiederà di inserire un nome per la ricerca salvata e quando farai clic su Trova , se la ricerca avrà avuto successo, i criteri verranno memorizzati.
In seguito, per ripetere una ricerca salvata basterÔø‡Ôø‡ premere il pulsante Ricerche salvate : in una finestra popup potrai scegliere dal selettore la ricerca da ripetere: nel portale sottostante vedrai quali sono i criteri della ricerca selezionata.
